籍贯浙江，祖一辈的都偏爱火腿，煲汤蒸鱼，吊鲜开胃，几乎餐餐不离。亚洲肉类无法进口，北美的一些中餐厅，用的是弗吉尼亚火腿来代替金华火腿，其味道虽偏向于宣威火腿，但肯定好过香港烧腊店的假火腿。
粤港气候湿热，当地人本不擅长熏制火腿。而北方人的味蕾，似乎也难适应火腿独特的异香，有点臭哄哄的，对吧。不过，对我们浙江人来讲，糟醉霉臭是再习惯不过的。这好处就是到了外国，对生火腿之类的异味食物特别能接受，奶酪中也能吃出家乡的臭腐乳味来。Prosciutto卷蜜瓜，Jamon配葡萄酒，蜜汁烤ham，这些甜配咸的吃法，皆为大爱。
世界上有猪的地方，就有腌肉。
今天说说美国市面上的腌肉，主流是培根bacon、火腿ham和咸肉salted pork。培根，是腌肉。火腿，也是腌肉，但只取自后腿。两者都有烟熏的或不烟熏的，新鲜的或风干的，生的或熟的，以及各种腌制的方法。与咸肉的区别，主要在于培根和火腿在腌制过程中，会加入亚硝酸盐，但咸肉通常只是用盐。
五花肉Bacon
除了ham，其它部位都可以归为广义的bacon，但狭义的bacon，是指五花肉。
A.最常见的是美式培根American bacon，也就是英国的streaky bacon。在中国，bacon通常也是指这一种新鲜培根。
B.意大利风味的Pancetta bacon，风干，但不烟熏，有卷起来成筒型的，也有平板一块的。
C.德国风味的Bauchspeck bacon，风干的培根。
D.匈牙利吉普赛培根Gypsy bacon，风干且熏制，像中国的腊肉，有好看的条纹。
E.意大利北部以前是德语区，当地的speck bacon趋于中欧风味，有五花肉做的，也有去骨腿肉做的，但经过非常精致的风干和熏制，接近火腿的风味，而不是我们通常意义上的培根味儿。
猪背肉Lion
F.爱尔兰培根Irish bacon，英国人喜欢称之为back bacon，但美国人还是习惯以原产地来命名这些培根，因为美国是移民国家，用猪背肉做的bacon有很多种。
G.加拿大培根 Canadian bacon，和爱尔兰培根取自同一部位的肉，不过是熟的，味道和ham差不多，著名的美式早餐Egg Benedict用的就是加拿大培根。我个人比较偏爱这种培根。你可以在卖火腿的地方找到整条的加拿大培根，在卖培根的地方找到切片的加拿大培根。不过注意，在加拿大，Canadian bacon特指peameal back bacon。
（小编注：这是peameal back bacon，非熏制咸肉，名称来自于裹在外面的黄色豆粉。二战后改为玉米粉。目的是为了延长保存时间。图片来自网络）
H.丹麦培根 Danish Bacon，比美式五花肉培根瘦一些，比爱尔兰培根肥一些，油脂分布成波浪形，比爱尔兰培根香脆，又不象美式培根那么油腻。
其它部位的腌肉,还包括:
Cottage bacon，在意大利叫Coppa，用的是肩胛部位的肉 pork shoulder butt。
Jowl bacon，在意大利叫Guanciale，用的是猪颊肉，肉很嫩，很多意大利菜中会用到。
Picnic bacon，也叫Picnic ham，用的是前腿。猪用前腿扒东西，运动多，所以比后腿瘦，也更有咬劲。东北的新英格兰地区和南方地区的人比较会吃，用来做蜜汁火腿或BBQ。其实，这个部位，腌起来烧腌笃鲜最香了，比后腿好吃，还便宜。
当然不能忘记，还有大名鼎鼎的咸猪手，德国人爱吃那东西。
未
完
待
续
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小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
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